Что такое сифонное заваривание и как оно влияет на экстракцию кофе?

Существует постоянно растущее количество способов приготовления фильтрованного кофе, каждый из которых по-своему влияет на вкус и текстуру. Однако по большей части существует два основных способа заваривания кофе: перколяция и погружение.

При иммерсионном заваривании кофе находится в полном контакте с водой на протяжении всего времени экстракции. Это улучшает тело и послевкусие кофе.

Одним из самых популярных методов погружного заваривания, особенно в Японии, является сифон (также известный как сифон или вакуумный пивовар). Эта уникальная кофеварка включает в себя две отдельные камеры, в которых для извлечения кофе используется давление пара и гравитация.

Итак, как же работают сифоны и, в свою очередь, как они влияют на вкус и текстуру кофе? Чтобы это выяснить, я поговорил с двумя бариста. Читайте дальше, чтобы узнать больше об их взглядах.

Вам также может понравитьсянаша статья о том, какой метод заваривания фильтрованного кофе лучше всего подходит вам.

Хотя считается, что первая в истории вакуумная кофеварка была изобретена Леффом из Берлина где-то в 1830-х годах, сифоны начали становиться коммерчески доступными в середине 1800-х годов благодаря французской изобретательнице Мари Фанни Амельне Массо.

Примерно в то же время шотландский инженер Роберт Нэпьер спроектировал кофейник Napier Coffee Pot, который также создает вакуум для заваривания кофе. Хотя пивовар получил награду Института инженеров-механиков в 1856 году, он так и не был запатентован.

С тех пор на рынок вышло множество типов вакуумных пивоваров, но самой популярной моделью является сифонная модель, а именно сифон Hario, который широко используется в японских и тайваньских кофейнях.

Хирона Ямамото — бариста в LiLo Coffee Roasters в Осаке, Япония. Она также готовится к участию в чемпионате мира по сифонизму – мероприятии, на котором участники за 15-минутное выступление приготовят три сифона и три фирменных напитка.

«В прошлом и даже сегодня сифон был незаменимым оборудованием для кофеен в Японии», — объясняет она.

Она добавляет, что хотя первые кисатены открылись в Японии в середине 18 века, они стали более популярными после Второй мировой войны, когда страна переживала период экономического роста.

«В рамках этого стало открываться больше кофеен, которые люди использовали в качестве повседневных социальных пространств», — говорит мне Хирона. «Благодаря своему эстетичному дизайну сифоны стали модной вещью в кофейнях».

Наруми Сато — генеральный директор компании Belleville Japan, которая также имеет офис в Париже. Она также является чемпионкой мира по сифонизму 2016 года.

«В то время сифон был очень популярен», — говорит она. «Одна из причин, по которой он стал настолько распространенным в кофейнях, заключается в том, что бариста могут выполнять другие задачи, пока заваривают с его помощью кофе».

Наруми добавляет, что, хотя большинство киссатэнов в основном ориентированы на пуроверы, она считает, что интерес к сифонному завариванию будет продолжать расти, особенно в секторе спешелти кофе.

В отличие от большинства методов заваривания, в сифоне для извлечения кофе используется водяной пар под давлением. Большинство других методов заваривания кофе используют либо время (погружение), либо гравитацию (перколяция) для извлечения вкуса и аромата кофе.

По определению, сифоны и другие методы вакуумного заваривания варят кофе в среде, из которой удален воздух. Сифоны имеют две заварочные камеры: верхнюю камеру, в которой создается вакуум, и нижнюю камеру, куда первоначально добавляется вода для заваривания.

Источник тепла, а также конструкция сифона помогают создавать вакуум внутри верхней варочной камеры. Это вызвано разницей атмосферного давления. Когда вода в нижней камере закипает, часть ее превращается в водяной пар, что, в свою очередь, означает повышение ее давления.

Поскольку плотность водяного пара значительно ниже жидкой воды, смесь воздуха и водяного пара в нижней камере расширяется. Это продолжается до тех пор, пока слив из верхней камеры не соединится с нижней камерой, в результате чего вода попадет в верхнюю камеру.