Как создать премиум-версию

При правильном исполнении предложение выбора элитных вин по бокалам может обеспечить особое гостеприимство и одновременно увеличить доход, не увеличивая при этом потерь.

автор Эмили Каппиелло

опубликовано 27 июля 2023 г.

Премиальные программы розлива на розлив — те, которые предлагают несколько элитных и дорогих вин на разлив — стали более распространенными, поскольку винные директора стремятся дифференцировать свои списки, а технологии хранения совершенствуются. При правильном построении программа премиум-класса BTG может позволить гостям насладиться роскошными напитками, к которым у них обычно нет доступа, и открыть глаза на новые бренды и регионы, одновременно позволяя директору по напиткам расправить свои творческие крылья и увеличить доходы.

«Для нас очень приятно, что гости пробуют регионы, сорта и производителей, в которых иначе они не могли бы инвестировать», — объясняет Эми Расин, директор по напиткам компании JF Restaurants, базирующейся в Нью-Йорке. «Это здорово для мира вина, потому что все эти программы обучают наших гостей и расширяют их винный мир. Это также помогает укрепить доверие и, как правило, приводит к увеличению будущих расходов».

Тревор Стаф, помощник директора по напиткам в The Indigo Road Hospitality Group в Чарльстоне, Южная Каролина, согласен. «Мы хотим предложить нашим гостям что-то более возвышенное, более качественное или родословное, и поэтому мы видим, как некоторые гости выходят за пределы своей зоны комфорта, сейчас больше, чем когда-либо», — говорит он.

Не пропустите последние новости и аналитическую информацию индустрии напитков. Подпишитесь на нашу удостоенную наград новостную рассылку SevenFifty Daily Dispatch, которая доставляется на ваш почтовый ящик каждую неделю.

Но как ресторану разработать программу премиального розлива, которая обеспечит баланс между удовлетворением гостей, максимизацией прибыли и минимизацией отходов? Ответ немного сложен.

При создании премиальной программы BTG важно учитывать шок от цен. Чтобы бороться с этим, Бернадетт Джеймс, сомелье в Stages at One Washington и The Living Room в Дувре, штат Нью-Гэмпшир, рекомендует предлагать наливки премиум-класса разных размеров. По ее словам, это помогает потребителям чувствовать себя более комфортно, пробуя новое вино, поскольку иногда цена может отпугнуть, даже если гости не собираются пить полную бутылку.

«Вместо полного стакана за 50 долларов мы можем предложить налив на две унции по 16 долларов или налив на 3,5 унции по 25 долларов», — говорит она. «Мы могли бы также скорректировать больше начального уровня [разливов] на более высокую наценку и скорректировать более дорогие бутылки на более низкую наценку, чтобы сбалансировать ситуацию».

Роланд Мику, магистр наук, директор по напиткам в компании Stirraps, расположенной в Окале, штат Флорида, расположенной во Всемирном конноспортивном центре и конноспортивном отеле, объясняет, что предложение программы премиального розлива может принести ресторану больший доход, но только если оно представляет потребитель с ценностным предложением.

«Цена должна быть с более низкой наценкой, чтобы гости понимали открывающиеся перед ними возможности», — говорит он. «Этого должно быть достаточно, чтобы они без колебаний заказали второй стакан».

Минимизация отходов важна для любой разливки BTG, но это особенно важно для разливов премиум-класса, которые стоят дороже и продаются медленнее. Вот почему винные директора часто обращаются к системам консервации, чтобы продлить срок службы своих элитных бутылок после открытия.

Существует несколько ключевых вариантов: системы хранения вина из нескольких бутылок, которые обычно устанавливаются за барной стойкой и контролируются по температуре, например системы WineKeeper и Wineemotion; Coravin, который меньше по размеру и может перемещаться из бутылки в бутылку; и вакуумные винные насосы, в которых для защиты вина от окисления используется вакуумная система, а не газ аргон. Цена, пространство и объем заливки премиум-класса — это факторы, которые следует учитывать при принятии решения о том, какая система консервации подходит.

Расин говорит, что предпочитает работать с системой Coravin (участники торговли получают 20-процентную скидку от розничной цены; Timeless Eleven продается по цене 549 долларов) для дорогих розливов на разлив, а также для специальных резервных партий. У нее также есть вакуумные винные насосы, доступные в нескольких местах, но она не уверена, что это имеет большее значение, чем пробка.